Сочная говядина, которая тает во рту, – так коротко можно передать вкус потрясающего известного блюда бефстроганов. Есть десятки рецептов этого кулинарного шедевра. И далеко не каждый может приготовить его так, чтобы бефстроганов действительно получился великолепным.
История блюда
У этого блюда есть и другие названия – Беф а-ля Строганов, мясо по-строгановски. Появилось оно в конце девятнадцатого столетия, но широкое распространение у нас получило только в советское время. Названо оно в честь графа Александра Строганова. Его род более, чем за двести лет, собрал огромную библиотеку, которая была передана Томскому университету. По проекту Строганова был основан Новороссийский (Одесский) университет.
Будучи генерал-губернатором Новороссии, граф Строганов держал «открытый «стол». Любой человек – прилично одетый, образованный – имел право зайти в ресторан пообедать просто с улицы. Именно повара этого ресторана и придумали бефстроганов – своеобразный гибрид русского и французского блюда. Небольшие кусочки говядины обжаривались под соусом. Во французской кухне мясо и соус подавались отдельно, а в данном случае эти компоненты объединили, по подобию русской подливки.
Правила приготовления вкусного бефстроганова
Если вы полагаете, что для приготовления этого блюда достаточно отбить любой кусок говядины, мелко нарезать, запанировать в муке, обжарить, залить томатной пастой со сметаной и потушить, то вы ошибаетесь. Нужно выполнить несколько правил, в частности:
- правильно подобрать мясо;
- предварительно его обработать;
- грамотно приготовить соус и соединить его с мясом.
Для бефстроганова берут обычно вырезку говяжьей туши. А вот шея, лопатка, грудинка или кострец не подходят – мясо получится жестким. Говядину нарезают на куски толщиной 2-3 сантиметра, обсушивают, панируют и обжаривают или на сливочном, или на растительном масле. При жарке мясо не должно давать сок – оно «запечатывается», и поэтому остается сочным.
Версий соуса есть несколько. Это может быть сметана с горчицей, бульоном, специями и луком, с говяжьим студнем или сацибели, с соевым соусом или грибами.
