Стейк – классика мясных блюд, в меру жирное, правильно прожаренное и сочное мясо. А рибай по праву считается королем стейков – и по качеству мяса, из которого его готовят, и по степени прожарки, и по способу приготовления.

Значение названия

Английское словосочетание rib-eye, от которого произошло название этого блюда, переводится как ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется мясо, его можно брать только между пятым и двенадцатым ребром. А глаз – это форма поперечного среза. В мясе для стейка-рибай должно быть достаточно много жировых прослоек – именно они при жарке делают это блюдо более сочным.
Профессиональные же повара говорят, что название «рибай» означает «край на ребре», то есть самый мясистый отруб из передней части туши говядины. Лучше всего для рибая подходят породы коров херефорд, японские вагю, шортхорн, ангус. Причем, возраст животных не должен превышать полтора года. Поставляют такое мясо в основном Австралия, США, Новая Зеландия. Подойдет и мясо местного производства, если технология налажена соответствующим образом. По свежести это должно быть мясо не старее 2-3 недельной давности забоя.

Прожарка рибая

• Есть несколько видов прожарки мяса для рибая:
• very rare – мясо прогревается до 40-45 градусов;
• rare – стейк, обжаренный с кровью;
• medium rare – мясо средней прожарки, без крови, сок – ярко-розового цвета;
• medium (средняя прожарка) – внутри светло-розовый сок (55-60°С);
• medium – прожарка средняя, внутри сок – светло-розовый;
• medium well – нормально прожаренное мясо, сок – прозрачный.

Если для вас важна степень прожарки, и вы не обладаете достаточными навыками и опытом, чтобы достичь нужного показателя, воспользуйтесь кулинарным термометром. Если же говорить об общепринятых правилах, то рибай-стейк обычно прожариваются или до слабой, или до средней степени. Допустим вариант с кровью либо розовый сок, а вот полностью прожаренное мясо – это уже моветон.
Важно также правильно нарезать стейк. Это нужно делать острым ножом поперек волокон. Толщина кусков должна равняться трем сантиметрам, а вес одного стейка должен быть около 300 гр.

Попробуйте стейк рибай на гриле, приготовленный поварами ресторана ГРК Марфино и вы поймете что такое – получить истинное наслаждение от обычного куска говядины, поджаренного на гриле. Поверье, это – настоящее кулинарное искусство.